Was kocht ihr heute?

[Helmuth]

Ich meinte als Alternative das Schaben der Spätzle per Hand vom Brett weg, so wie es die Berufsköche vom Fach halt eben machen.

Danke für den Tipp und das Video.

Mit dieser Methode werden sie etwas länglicher. Mit dem Hobel sind sie ca. 2-3 cm. Das werde ich auch mal probieren. Den Hobel reinigen ist nämlich echt Arbeit, das Brett ist dagegen einfacher. Die Teigkonsistenz muss nur passen, was ich mittlerweile aber schon draufhabe.

[Scrypton]

Ich meinte als Alternative das Schaben der Spätzle per Hand vom Brett weg, so wie es die Berufsköche vom Fach halt eben machen.

Danke für den Tipp und das Video.

Mit dieser Methode werden sie etwas länglicher. Mit dem Hobel sind sie ca. 2-3 cm. Das werde ich auch mal probieren. Den Hobel reinigen ist nämlich echt Arbeit, das Brett ist dagegen einfacher. Die Teigkonsistenz muss nur passen, was ich mittlerweile aber schon draufhabe.

Bei mir sind sie halt etwas zu "dick" geworden - auch bin ich dafür nicht schnell genug, so dass ich noch am Schaben war als längst die ersten heraus geschöpft werden sollten. Klar, Übung macht den Meister aber ich bleibe bei der Reibe; trotz der Tatsache, dass dieser klebrige widerspenstige Teig sich nur mit viel Geduld und unter fließendem Wasser wieder davon entfernen lässt.


Habe mir vor paar Wochen ne Atlas 150 geholt und bin absolut begeistert.
Solltest du Interesse haben selbst Nudeln zu machen, kann ich das Teil wirklich nur empfehlen.

[Lena]

Habe mich grad von den letzten paar Beiträgen ernährt. Hat gut geschmeckt . Weiter so .

[jose77]

Heute gibts Hühnerschnitzel mit Champignons Cremesauce und diverse Gemüse aus der Steamerofanne.
Na ja, die Creme ist durch Sojacreme ersetzt. Aber lecker schmeckts. Musste schon probieren Abschmecken sagt man dem

[Travis]

Also die Spätzle sehen wirklich hervorragend aus; hätte ich selbst sicherlich nicht besser hinbekommen.
Wurde aber ne Spätzlereibe verwendet, oder haste die mit nem Teigschaber/Messer/Spachtel per Hand vom Brett ins Wasser geschabt?

Monsieur Stromberg als Koch. Sehr gut.

Ich bereite gerne Steaks zu, medium, natürlich. Ein Schlachter verriet mir mal, wie man das Fleisch medium hinbekommt. Seitdem ist es bei meiner Familie der "Renner".

[Helmuth]

Monsieur Stromberg als Koch. Sehr gut.

Ja, das freut mich auch. Ich hoffe ich erhalte weitere Tipps.

Ein Schlachter verriet mir mal, wie man das Fleisch medium hinbekommt. Seitdem ist es bei meiner Familie der "Renner".

Verrätst du uns dazu Tipps? Ich lerne gerne dazu.

Was ich mache:

1) Das Fleisch muss abliegen - d.h. in de Regel ca. 3 Wochen, nicht darunter.
2) Kurz vor Verwendung (ca 3 Stunden) lege ich es geschnitten auf Zimmertemperatur, und zwar ausgepackt und nur schutzabgedeckt
3) Der Schnitt muss passen, ein Filet nicht unter 4 cm, ein Ribeye und anderes nicht unter 3 cm.

Für Filets habe ich die 9-er Regel, 9 Minuten am Grill (bei mir Steakpfanne mit ca. 3 bis 4 mal wenden), danach, 9 Minuten im Backrohr bei 90 Grad zugedeckt in einer Pfanne zum Nachgaren. Bei anderem Fleisch grille ich ca. 12 Minuten, der Rest bleibt gleich.

Den Check der Garstufe mache ich mit der Hand. Ist eher Erfahrungssache. Die Oberflächenspannung der Röstschicht ist da das Maß. Keine Spannung ist rare, zuviel ist durch. Wenn es sich bereits wie Leder anfühlt dann hast du es vergeigt.

Nachgaren ist wichtig! Dei Säfte werden dann im Inneren so was von geil. Daher auch abdecken. Wer natürlich Holzkohle oder noch bessere Griller hat, tja, da kann ich nicht mithalten. Hab nur eine kleine Wohnung mit Steakpfanne.

Filets mach ich grundsätzlich rare bis rare-medium, ist natürlich Geschmackssache, anderes Fleisch straight medium,
Hab mal Ribeye rare-medium probiert, was nicht gut ist, da sich die Fettstränge nicht auflösen und dann zu zäh ist.

[Helmuth]

Restlverwerten der letzten Tage,

Eine kleine Portion Lachsspätzle:

IMG_0014-10.jpg

PS: Travis, Danke für die Tipps.

[Scrypton]

Ich bereite gerne Steaks zu, medium, natürlich. Ein Schlachter verriet mir mal, wie man das Fleisch medium hinbekommt. Seitdem ist es bei meiner Familie der "Renner".

Für Filets habe ich die 9-er Regel, 9 Minuten am Grill (bei mir Steakpfanne mit ca. 3 bis 4 mal wenden), danach, 9 Minuten im Backrohr bei 90 Grad zugedeckt in einer Pfanne zum Nachgaren. Bei anderem Fleisch grille ich ca. 12 Minuten, der Rest bleibt gleich.

Den Check der Garstufe mache ich mit der Hand. Ist eher Erfahrungssache.

N'Abend ihr zwei,

ich bin ja sehr experimentierfreudig, was kochen betrifft. Also grundsätzlich. Ich war schon lange nicht mehr so begeistert von etwas Neuartigen in der Küche wie von der Kochmethode Sous Vide. Die Nudelmaschine zuletzt ist zwar absolute Spitze, vereinfacht und beschleunigt die Herstellung selbst gemachter Nudeln aber auch nur etwas in der endgültigen Verarbeitung.
Sous Vide hingegen ist... wirklich, wenn ihr es genießt gutes Fleisch zu essen, für das auch gerne etwas mehr Euronen an der Kasse verlangt werden, dann informiert euch darüber unabhängig von meiner Schwärmerei. Vielleicht kennt ihr es ja aber auch schon oder habt ein so zubereitetes Fleisch bereits im Restaurant gegessen. Sous Vide gibts in der gehobenen Gastronomie schon länger, seit einigen Jahren ist es halt auch für den Privathaushalt leicht und günstig zu erwerben.
Jedenfalls könnt ihr so das absolute Maximum aus eurem Fleisch heraus holen.

Um das Prinzip Sous Vide (was französisch ist und nichts anderes als "unter Vakuum" heißt) als auch dessen Vorteile zu erläutern versuch ich das mal mit meinen eigenen Worten:
Letztlich geht es ja immer darum, das Fleisch mit dem vorab gewünschten Garpunkt auf den Teller zu bringen - welcher auch immer das ist. Mir persönlich schmeckt bei einem Rinder-Filet Steak z.B. Medium am besten.

Nun gibt es von Fleisch zu Fleisch unterschiedliche Methoden, Tipps und Tricks in mehreren Variationen, wie denn das Fleisch am besten bearbeitet wird um diesen Garpunkt zu erzielen. Mal wird empfohlen in einer Guss-Bratpranne bei maximaler Hitze beidseitig für so und so lange anzubraten um dann bei niedriger Temperatur im Ofen für längere Zeit nachzugaren, mal wird empfohlen bei etwas kleinerer Hitze dafür aber länger anzubraten und bei mittlerer Hitze etwas kürzer nachzugaren.
Der Punkt ist: Das Fleisch ist fertig, wenn das Fleisch im Kern den gewünschten Garpunkt erreicht hat und das wiederum ist alleine abhängig von dessen Temperatur. Ein Rinder-Filet z.B. hat bei einer Temperatur von 57 °C den Garpunkt "Medium", bei 54 °C bis 55 °C wäre es Medium-Rare. Das ist von Fleisch zu Fleisch (Rind, Wild, Schwein, Huhn, Ente, Pute, Fisch, Shrimps, Obst, Früchte ...) natürlich unterschiedlich, aber alles kein Geheimnis.

Es ist also völlig egal, mit welchen Methoden ihr euer Fleisch zubereitet, ihr kommt um folgendes nicht drum herum: Wenn der Kern die gewünschte Temperatur erreicht hat, dann betrifft das eben auch nur den Kern. Das Fleisch drum herum hat diesen Garpunkt jedoch bereits und zwangsläufig überschritten, weshalb es zum Rand hin mindestens Medium Done, meist am Rand selbst sogar schon Well Done ist. Auch nach dem Erreichen der gewünschten Temperatur im Kern muss es anschließend ziemlich schnell gehen, da sie andernfalls auch im Kern überschritten wird.
Zu sehen eigentlich auf allen Bildern die man über Google dazu findet:

(Quelle: springlane

Eben dieser typische "Farbverlauf" von außen nach innen.
Also: Die Art der Zubereitung, die unterschiedlichen Zeiten also für hier und da, sind letztlich nicht nur nicht maßgeblich, sondern völlig für die Katz. ^^
Es zählt nur eines, nämlich die Temperatur - und die erreicht man mit Sous Vide absolut leicht, unausweichlich, garantiert immer und das ohne Zeitdruck. Das Zeitfenster wird damit außerdem in extremen Maße gestreckt, da die Temperatur schlichtweg nicht überschritten werden >kann<.

Wie läuft das nun ab?
Man holt sich einen Sous Vide Zirkulator (ich verwende >diesen<) und platziert ihn mittels einer Art "Klammer" an einem etwas höheren Topf mit Wasser (oder einem extra dafür konzipierten Behälter - siehe Amazon-Artikel zum Produkt). An dem Gerät stellt man dann die gewünschte Zieltemperatur von z.B. 57 °C ein - siehe oben - und nach etwa 10 Minuten ist diese Temperatur erreicht. Dabei wird stets kontrolliert, welche Temperatur das Wasser hat sowie die Temperatur des Heizelements selbst, somit die Temperatur dauerhaft auf +/- 0,1 °C genau gehalten werden kann.

Das Fleisch wird dann vakuumiert, wobei in die Beutel vorab gerne etwas Butter, ein/zwei Rosmarin-Zweige, etwas Thymian, Knoblauchscheiben usw. gegeben werden kann. Die Beutel werden dann ins Wasser gelegt für 45-60 Minuten (um beim Rinder-Filet mit einer Dicke von 4-5cm pro Steak zu bleiben). Nun macht es jedoch absolut nichts aus, wenn das Fleisch erst nach 1,5 oder auch 2 Stunden wieder aus dem Wasser genommen wird, denn wie gesagt spielt die Zeit keine Rolle.
Wobei das nicht pauschal gilt; Fisch z.B. ist nicht so zeitflexibel und wird bei deutlicher Überschreitung gerne "matschig", trotz idealen Garpunkts.

Im Anschluss wird der Vakuumbeutel aufgeschnitten und das Fleisch in einer Bratpfanne auf höchster Temperatur (bis die Pfanne leicht anfängt zu rauchen) für 60-90 Sekunden maximal scharf angebraten. Für eine besonders herzhafte Kruste kann, noch in der Pfanne, mit einem Flambierer gleichmäßig über das Fleisch gegangen werden, damit das äußerste Fett zu schmelzen beginnt um dann schön kross zu werden. In den letzten Sekunden ein kleines Stück Butter in die Pfanne... und fertig.

Der Vorteil bei Sous Vide ist:
Egal wie man ein Steak auf normale Art zubereitet, es tritt immer Saft aus - mal mehr, mal weniger, weshalb es auf dem Teller auch immer kleiner ist als es vorher, als es noch im Kühlschrank war, gewesen ist. Mit der Sous Vide-Methode bleibt sämtlicher Saft im Fleisch enthalten, das Fleisch behält seine Größe als auch sein Gewicht. Das macht das Fleisch im Ergebnis auch so unglaublich saftig, zart und geschmackvoll, da es einfach noch alles gute enthält, das sonst austreten würde.
Auch die schonende Zubereitung und die Tatsache, dass das Fleisch seinen Garpunkt nicht nur im Kern sondern im gesamten Stück durchgehend besitzt ist wirklich ein Erlebnis.

Übrigens: Das Steak muss nicht ruhen, ehe es serviert wird. Ein traditionell zubereitetes Steak sollte ja 5-10 Minuten ruhen; in dieser Zeit gleicht sich die Temperatur innerhalb des Fleisches aus. Die gleichmäßige Temperatur ist deshalb wichtig, weil dadurch verhindert wird dass beim Anschneiden/Aufschneiden des Steaks überall der Saft austritt.
Durch Sous Vide ist das ganze Stück jedoch von einem Ende bis zum anderen mehr oder weniger durchgehend gleich temperiert, es kann kein Temperaturausgleich stattfinden und muss es folglich auch nicht.

Sous Vide ist dabei aber kein Zaubergerät, mit dem man etwas zubereiten kann, was man grundsätzlich nicht auch ohne zubereiten kann. Ganz klar. Es erweitert jedoch gewisse Möglichkeiten.

Für eine jede Zubereitung außerdem, für die ein Austreten des Fleischsaftes, Fettes usw. erwünscht ist sollte man besser doch bei der entsprechenden traditionellen Version bleiben. Denn je nach Gericht will man ja doch mal auch eine feine Basis für seine Soße haben und ist auf alles, was da eben so austritt, angewiesen. Bei Sous Vide gäbe es das alles freilich nicht.

Anbei - das war damals mein erster(!) Versuch - ein Foto:

(Zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Und weil ich gerade dabei war noch ein paar Fotos zu Nudeln... ^^
>Nudelteig< (150g Weizenmehl 405er, 150g Hartweizengrieß, 3 Eier, ~1EL Olivenöl, etwas Salz)
>Ausrollen des Teiges<
>Flachband-Nudeln aufgehängt<, >nochmal< und >nochmal>
>Auf dem Teller< - >und nochmal<
>Anderes Gericht<
>Ravioli, ungekocht< und >nochmal (ohne Blitz)<
>Ravioli auf dem Teller<

[Helmuth]

Danke Stromberg für deine ausführlichen Beschreibungen. Mit Sous Vide habe ich mich noch nicht beschäftigt, alles braucht Zeit. Bei Steaks liebe ich aber neben einem weichen Kern ebenso die Röstaromen an der Oberfläche, und die sind umso besser je rascher und heißer der Vorgang erfolgt.

Ich denke eine Steakpfanne am Herd schafft da nicht über 250 Grad, also benötigt man mehrere Minuten. Es gibt auch spezielle Grillboxen, die 800 Grad oder mehr schaffen. Die sind auch elektronisch steuerbar, aber weißt, es fehlt mir dann etwas das Kocherlebnis dabei.

Jeder findet mit der Zeit zu seinem Lieblingssteak. Ich zurzeit in einem speziellen Lokal in Wien, wo vor deinen Augen auf Holzkohle zubereitet wird, von einem Senior Grillmeister, der seit 35 Jahren nichts anderes macht. Er zelebriert das akademisch. Und seine Frau präsentiert dir am Tisch zuvor das Gute Stück und du redest mit ihr wie du es haben willst. Mann, das ist absolute Spitze und zu Hause für mich unerreichbar..

[Pluto]

Steaks sind mein Lieblingsessen. Dabei verfahre ich so: In der Pfanne kurz und kräftig anbraten: das erzeugt die Röstaromen. Danach im Ofen bei 90-100 Grad fertiggaren. Dauer ca. 20 -25 Minuten. Ich verlasse mich da auf das "Gefühl" des Flesches. Es muss noch weich und elastisch sein, aber es darf keine Flüssigkeit oben oder unten austreten. Dann ist es "medium" gegart.