Backe backe

[Magdalena61]

Und hast du schon etwas gebacken?
LG

[Magdalena61]

Da, selbst gemacht. Ausnahmsweise fertig fermentiert und damit gut verträglich:

Lecker. Das sieht ja super gut aus. Kastenbrot.
LG

[Janina]

Und 100% Roggen. Hab ich auch noch bei keinem Bäcker gefunden.

[Magdalena61]

Machst du den Sauerteig selbst? Oder nimmst du Hefe?

Einen Sauerteig selbst anzusetzen ist mir noch nicht gelungen. Das Zeug roch dann merkwürdig, war mir nicht ganz geheuer.

Eigentlich möchte ich auch mal wieder selber Brot backen. Es schmeckt einfach besser. Und man weiß, was drin ist im Teig.

Erst mal ein gescheites Mehl haben... darf ich fragen, wo du dein Brotmehl kaufst?

Noch eine Frage: Hast du Zuckercouleur zugegeben? Oder warum ist das Brot innen so schön braun?
LG

[Janina]

Machst du den Sauerteig selbst?

Ja. Man kann den Ansatz kaufen. Oder im Urlaub in Schweden hab ich auch schonmal selbst einen gemacht (Schwedisches Brot ist absolut ungenießbar, allerdings kann man Roggenvollkornmehl in jedem Supermarkt bekommen). Sauerteigkulturen sind dieselben Bakterien, die auf der Haut den natürlichen Säureschutzmantel produzieren. Also einfach mit ungewaschenen Händen einen Löffel Mehl kneten und ansetzen. Man kann auch Joghurt oder Buttermilch nehmen, also alles was Milchsäure produziert.

Oder nimmst du Hefe?

Nein.

Einen Sauerteig selbst anzusetzen ist mir noch nicht gelungen. Das Zeug roch dann merkwürdig, war mir nicht ganz geheuer.

Das kritische dabei sind die konkurrierenden Kulturen, also alles andere außer Sauerteigbakterien, die am Anfang wenige sind. Sauerteig ist kein Zusatz für den ganzen Teig, sondern selber der Ansatz. Ein Fertigansatz aus dem Beutel ist etwa einen Esslöffel groß und darf daher auch nur mit einem Esslöffel Mehl angesetzt werden. Am nächsten Tag dann zwei Esslöffel rein, dann vier, etc. Man kann also immer nur die Menge verdoppeln. Das ist was ganz anderes als ein Tütchen Hefe für 1 Kilo Teig.
Wenn das Brot dann fertig ist, fülle ich ein ganzes Gurkenglas voll Teig ab und stelle ihn in den Kühlschrank fürs nächste Brot. Dann bin ich in 2 Tagen fertig damit.
Das Brot ist braun, weil die Sauerteiggärung das Mehl so braun macht. Guter Indikator ob alles in Ordnung ist. Ist das Brot grau, ist der Teig nicht gegoren. Der rohe Teigansatz ist grau. Ist er durchgesäuert, wird er rosa.

Bei mir um die Ecke gibt's ne Mühle, da krieg ich das Zeug in großen Säcken (a 10kg).

[Janina]

Hier mal der Ablauf.
Roggenschrot. Im Glas ist der Vorteig vom letzten Brot.


Mit Wasser verrühren. Soll quellen.


Teigansatz vom letzten mal rein. Hier kann man in echt den Farbunterschied sehen. Schrotansatz grau, der Vorteig geht ins Rosa.


Verrühren. Soll recht flüssig sein, damit der Schrot gut aufqullt.


Wegstellen.


Am nächsten Tag wirft er kräftig Blasen, dann ist alles gut.


Mehl dazu


So trocken wie das jetzt ist...


... das Glas abfüllen für das nächste Brot. Ab in den Kühlschrank damit.


Wasser dazu, und 1 Teelöffel Salz. Kastenform ölen und mehlen, sonst klebt's nachher


Kastenform etwa halbvoll füllen. Mehl obendrauf ist Deko. Das ist der Punkt, wo man aus Erfahrung die Feuchtigkeit des Teigs präzise einstellen muss. Ist der Teig zu trocken, geht er nicht hoch. Ist er zu nass, wirft das Brot eine große Blase und fällt darunter zusammen, d.h. bildet einen Hohlraum unter der Kruste.


Brot im warmen Backofen gehen lassen. Wenn Brot oben - Backofen an. 70min bei 200°C.