Was kocht ihr heute?

[Pluto]

Bei uns gab es Bio- Eier...

Damit ist nicht zu spaßen...

Vor einigen Wochen hat eine Frau am Radio angerufen, und behautet, Bio-Eier seien so frisch, dass daraus Kücken schlüpfen können. Der Radiosender (Antenne Bayern) hat darauf die Probe aufs Exempel gemacht, und bei Lidl, Aldi und Edeka je 10 Bio-Eier gekauft. Daraufhin haben sie die Eier auf Stroh gebettet, eine Infrarot Lampe darauf scheinen lassen, die Eier regelmäßig gewendet, und...
tatsächlich schlüpften nach 3 Wochen aus den 30 Eiern 14 Kücken!
Wow

Fazit: Bio-Eier sind nicht nur sehr frisch; jeder Bio-Hof muss auch Gockel haben.

Bodenhaltung ist Tierquälerei! 10 Hühner pro Quadratmeter ist standard.

[Helmuth]

Wenn man eine (bessere) Brühe will, muß man das Fleisch in kaltem Wasser aufsetzen. Wenn man mehr Wert auf ein sehr gutes Fleisch legt, gibt man es in kochendes Wasser.

Danke für deinen Tipp, so lernt man voneinander. Übrigens koche ich zuerste einmal nur die Knochen in völlig reinem Wasser ohne Gewürze. Man nennt das auch Blanchieren. Damit lässt sich die sich absetzende Eiweisschicht bestens abschöpfen. Ca. ein halbe Stunde, und dann erst legst du den Tafelspitz in das leicht kochende Wasser ein. Das Wasser immer nur so heiß werden lassen dass es bloß blubbert, nie wallt, d.h kocht. Wieder die Reste von Eiweis abschöpfen, dann die Gewürze zugeben. So wird sie schön klar.

LGH

[Lena]

Danke für deinen Tipp, so lernt man voneinander.

Ich wollte heute lernen was Tafelspitz genau ist, also welches Stück vom Rind und wie es in der Schweiz genannt wird. Leider bin i nid drus cho...Wird es in der Schweiz auch als Siedfleisch verkauft oder doch eher als Huft? Dann wäre es ja zum kurz anbraten. Hmmm..

[Pluto]

Danke für deinen Tipp, so lernt man voneinander.

Ich wollte heute lernen was Tafelspitz genau ist, also welches Stück vom Rind und wie es in der Schweiz genannt wird. Leider bin i nid drus cho...Wird es in der Schweiz auch als Siedfleisch verkauft oder doch eher als Huft? Dann wäre es ja zum kurz anbraten. Hmmm..

Ich vermute, du musst Huft oder zumindest "Braten" nehmen.
Aber frag lieber mal deinen Metzger. Der weiß das bestimmt.

[Helmuth]

Ich wollte heute lernen was Tafelspitz genau ist, also welches Stück vom Rind und wie es in der Schweiz genannt wird. Leider bin i nid drus cho...Wird es in der Schweiz auch als Siedfleisch verkauft oder doch eher als Huft? Dann wäre es ja zum kurz anbraten. Hmmm..

Ob es in der Schweiz anders benannt wird kann ich nicht sagen. In Österreich und in der BRD versteht man darunter das direkt zum Schwanz spitz zulaufende Fleischstück, daher die Bezeichnung "Spitz", das mit einer recht kräftigen Fettschicht am oberen Rand überzogen ist. Das Fleisch selbst ist sehr mager und fein mamoriert. Dieses mündet ein in den Ochsenschwanz, oder bei uns in Österreich Ochsenschlepp benannt.

Die Kombination aus Tafelspitz mit ein paar Knochen vom Ochsenschlepp ergibt die kräftigste Rindsuppe, die man sich vorstellen kann. Das mache ich sehr gerne. So kräftig, dass sie beim Abkühlen im Eiskasten total geliert.

Siehe hier unter der Nummer 13 (Tafelspitz):
https://de.wikipedia.org/wiki/Teilst%C3 ... ndfleischs

[Pluto]

Die Kombination aus Tafelspitz mit ein paar Knochen vom Ochsenschlepp ergibt die kräftigste Rindsuppe, die man sich vorstellen kann. Das mache ich sehr gerne. So kräftig, dass sie beim Abkühlen im Eiskasten total geliert.

Für mich ist Tafelspitz mit Knochen ein Armeleute Essen. Aber im Mittelalter galten auch Austern als Armeleute Essen.

[Pflanzenfreak]

Vor einigen Wochen hat eine Frau am Radio angerufen, und behautet, Bio-Eier seien so frisch, dass daraus Kücken schlüpfen können. Der Radiosender (Antenne Bayern) hat darauf die Probe aufs Exempel gemacht, und bei Lidl, Aldi und Edeka je 10 Bio-Eier gekauft. Daraufhin haben sie die Eier auf Stroh gebettet, eine Infrarot Lampe darauf scheinen lassen, die Eier regelmäßig gewendet, und...
tatsächlich schlüpften nach 3 Wochen aus den 30 Eiern 14 Kücken!

So kann man sich den Weg zur Zoohandlung ersparen. Auf zu Aldi

[Pflanzenfreak]

Heute gibt´s frischgeerntete Karotten angebraten mit Zwiebeln und Grillkäse.

[Helmuth]

Für mich ist Tafelspitz mit Knochen ein Armeleute Essen. Aber im Mittelalter galten auch Austern als Armeleute Essen.

Gekochtes Rindfleisch von andern weniger guten Teilen ja, aber der Tafelspitz gehört wie Beiried oder Lungenbraten schon zu den edleren Teilen. Und auch beim Tafelspitz gibt es gravierende Qualitätsunterschiede. Den, den ich kaufe, der kostet per kg schon 30€ und ist aus einer Bio-Fleischerei in Österreich. Das kann dann schon was.

Die Knochen gibt man dazu, damit die Suppe kräftiger wird. Ein guter Tafelspitz hat zwar das klassische Fettranderl, doch das zerkocht sich nicht. Den Fettanteil geben die Markknochen ab. Bei mir kommt übrigens kein Glutamat zum Einsatz, wie es in einem normalen Gasthaus üblich ist. Dazu braucht man dann aber pro 2l Wasser 1 kg Fleisch samt Knochen, das kann man sich nur in der gehobenen Gastronomie leisten.

[Magdalena61]

Übrigens koche ich zuerste einmal nur die Knochen in völlig reinem Wasser ohne Gewürze. Man nennt das auch Blanchieren. Damit lässt sich die sich absetzende Eiweisschicht bestens abschöpfen.

Die Knochen wasche ich gründlich mit heißen Wasser und gebe sie gleich in die zukünftige Brühe, das spart Zeit.

Das Wasser immer nur so heiß werden lassen dass es bloß blubbert, nie wallt, d.h kocht.

Ja, darauf muß man achten. Wenn die Brühe zum Kochen kommt, bildet sich Schaum, und den will man nicht.

Wieder die Reste von Eiweis abschöpfen, dann die Gewürze zugeben. So wird sie schön klar.

Die Köche in den feinen Hotels gießen die Brühe durch ein reines Tuch oder durch ein engmaschiges Sieb. Das mache ich nicht, schließlich werde ich nicht für's Kochen bezahlt und habe auch noch etwas anderes zu tun. Man muß mit der Schöpfkelle ja nicht gerade das Suppengemüse pflügen.

Von meinem Urgroßvater, geboren irgendwann 1875 oder so, habe ich ein altes Kochbuch, in welchem er handschriftliche Einträge machte.
Er meinte, man solle, wenn man eine Brühe oder eine Suppe kocht, beim Einfüllen des Wassers den Flüssigkeitsverlust berücksichtigen, der im Laufe des Garens auftreten wird und entsprechend (zu)viel Wasser in den Topf geben. Wenn man während des Kochens nachgießen würde, dann trete ein Geschmacksverlust ein.

Machst du das auch so?
LG